Tipos de proteína de soya: conoce sus diferencias

Desde hace años, la soya ha sido reconocida por su valor nutrimental; incluso fue considerada un grano sagrado. Hoy es esencial en la industria alimentos: a partir de ella se elaboran distintos productos con valores nutrimentales específicos. Entérate aquí sobre las características, usos y diferencias de los tipos de proteína de soya.

Más que un superalimento: el potencial de la soya

La soya es una leguminosa muy completa. De hecho, entre los cereales y legumbres, es la que presenta mayor contenido proteico. También contiene lípidos, fosfolípidos, ácidos fenólicos, isoflavonas, saponinas, vitaminas y ácido fítico.

Se ha comprobado que la calidad de la proteína de soya es comparable a la de fuentes animales. Asimismo, se ha visto que puede ayudar a disminuir los niveles de colesterol en la sangre, proteger riñones e intestinos, y prevenir la obesidad.

Actualmente, por cuestiones de salud y sostenibilidad, muchas personas buscan alternativas a los alimentos de origen animal, como la leche o la carne. La soya se ha convertido en una de las opciones favoritas debido a su contenido nutricional y versatilidad.

De ella se pueden obtener diversos productos: desde el tempeh, miso y natto, hasta sustitutos de carne y batidos proteicos. En los productos que contienen proteína de soya, se emplean varias formas de proteína: aislada, concentrada e hidrolizada. A continuación, explicamos las características de cada una.

Proteína aislada de soya: beneficios y usos

La proteína aislada de soya se obtiene al extraer y purificar las proteínas de la harina de la legumbre. Este proceso produce un ingrediente con un contenido proteico muy alto (90% o más) y con muy pocos carbohidratos o fibra. Para ello, se sigue este procedimiento:

1. La harina se somete a extracción acuosa o alcalina.
2. El residuo insoluble se elimina por medio de centrifugación, y el líquido remanente se acidifica para formar una fase sólida.
3. Las proteínas separadas se lavan para remover impurezas y, posteriormente, se secan por aspersión hasta formar un polvo fino.

Este tipo de proteína se caracteriza por su alta solubilidad, facilidad de batido y capacidad aglutinante. Tiene varias aplicaciones: tofu, barras proteicas y energéticas, y “leches” vegetales.

Los aislados de soya también se utilizan en fórmulas infantiles para bebés alérgicos a la leche o intolerantes a la lactosa. Además, se agregan a alimentos para personas mayores o pacientes hospitalarios que deben aumentar su consumo de proteína.

Concentrado proteico de soya: obtención y presentaciones

El concentrado se obtiene al eliminar parte de los carbohidratos solubles y otros compuestos sin valor proteico de la harina de soya. El objetivo es incrementar la proporción de fibra y proteína (hasta en un 65%-70%). Existen tres métodos para producirlo:

1. Extracción con alcohol acuoso (20%-80%).
2. Lixiviación ácida.
3. Desnaturalización con calor húmedo y extracción con agua.

Usualmente, se utiliza el concentrado de soya en productos como salchichas, ingredientes para pizza, insumos de panadería y salsas de carne.

Tanto de la harina y los aislados como del concentrado de soya es posible producir texturizados. La proteína texturizada de soya es un producto de estructura fibrosa obtenido gracias a un proceso llamado extrusión termoplástica. En este se aplican calor húmedo y presión elevada para hacer que el concentrado adquiera una forma más sólida.

Pueden encontrarse texturizados con distintos sabores, colores y formas dependiendo de los aditivos usados y el tipo de producción. Debido a esta diversidad, su principal aplicación es el de análogo de la carne, pues cuando se hidrata y prepara puede tener la misma textura que la res, el pollo y los productos del mar.

Proteína hidrolizada de soya: una alternativa más

A nivel químico, las proteínas de la soya se presentan en cadenas largas. A través de la hidrólisis, se usan sustancias para descomponer esas cadenas en moléculas más pequeñas. Esto da lugar a la proteína hidrolizada de soya.

Este componente suele usarse para la fabricación de salsa de soya. A diferencia de otros métodos para producir la salsa —tradicionalmente, se hacía mediante la fermentación—, en este se usa ácido clorhídrico. Este proceso es más rápido (dura sólo unos días) y más económico. Por ello, las salsas producidas mediante hidrólisis son más abundantes en el mercado actualmente.

Aislado, concentrado, hidrolizado: ¿cuál es la diferencia?

Aunque los tres derivan de la harina de soya desgrasada, sus propiedades son distintas. En cuanto a su contenido proteico, el del aislado es mayor, mientras que el concentrado contiene aproximadamente 65% de proteína.

En lo que respecta a su perfil de nutrientes, el concentrado conserva más fibra que el aislado. En materia de producción y uso, los hidrolizados de proteína de soya se producen de manera rápida y económica.

Sin importar el tipo de proteína de soya, todos son ingredientes de alto valor para la industria de los alimentos. No obstante, es importante considerar en qué se diferencian para aprovechar sus beneficios en cada aplicación.